淮扬菜红烧狮子头能上国宴，以飨四方海外的贵宾；山东沂水狮子头腌咸菜虽上不得大席面，却是百姓餐佐玉米糊涂、地鏊子煎饼的欢喜。

吃咸菜真是迫不得已而为之的事情，尽管这不是老百姓早就掌握了“三高”饮食的坏处，也不至于像是《菜根谭》中所言，生怕“甘肥丧节”，而要咬的菜根“百事可做”。谁都知道肉香，但在迫不得已的情况下，能“甘食其土所有”，也算是下里巴人的淡泊明志的由头了。

沂水人常年吃得最多的还是辣疙瘩咸菜，入冬到来年春时，这段时间有豆豉咸菜改改口，算是伙食上的调剂。而同属一科的狮子头芥菜，在沂水却是地道的舶来品，这种根茎上粗下细呈锥台状，还在菜头处长者大小不一、疏密不拘的疙疙瘩瘩，像是非洲草原雄狮一头鬃鬣烫了卷毛，虽属下品但自带威武不屈、不可侵凌的尊严。

经过上世纪八十年代以来的发展，沂水马站狮子头咸菜渐成叫响的一品。马站镇有三家较大的加工作坊，其一得国道之便货走通衢、其二自酿豆酱孤诣营生，其三借供销行业的便利、兼之有行家里手内外打理，仅用不到十年时间，便实现了这种咸菜从亲朋好友间的赠品到商贾之间买卖交易的跃升。

腌制狮子头咸菜，首选大而不拙、小而不吝的个体。在严格遴选基础上做好等级分别，同时也为之后的腌制提供了“看菜下料”的依据。

狮子头咸菜有酱香、清香、脆爽等几种风味。除了常规的酱油醋之外，八角、花椒、香叶、桂皮等多达三十多味香料主佐将辅的配比入伍，就是外人只能观其大略的商业机密。进入晒缸的日光沐浴区，那透过竹篾编制的缸帽子散发出来的酱香、茴香，还有炒得略微焦糊一些果子米小榨油坊打的花生油油香，无一不昭示着若非料理师傅的介绍必定滋生尊其为何方珍馐的高抬。

57岁的王宝治师傅经此行当已经十几年了。腌咸菜的手艺上他是“非根非枝”，而是自己苦心自悟，多是调整增减逐渐摸索出来的经验。按照他的理解，原料地道、香料纯正、不舍人工、假以时日是醅好一缸好咸菜的不二法门，比如诸多香料必须通过炖煮、必须定时翻缸倒坛、必须经过三年历练才能应市售人都是其中的秘笈。

一块好狮子头咸菜，酱香浓郁、咸香宜人，脆爽如刚从地里起出来的秋萝卜，而这完全不靠任何化学添加剂的加持，“吃过的都觉得比肉还好吃”誉美才非言过其实。
                  图文：闫方勇  编辑：韩永志
                                     

编辑：admin     审核：